ลดของเสียในครัวร้านอาหาร ทำยังไงให้เหลือน้อยที่สุด
ของเสียในครัวคือต้นทุนที่หายไปเงียบ ๆ โดยไม่ปรากฏในใบเสร็จ รวมสาเหตุหลักและวิธีลดของเสียในร้านอาหาร ตั้งแต่การสั่งของ จัดเก็บ ไปจนถึงการติดตามว่าอะไรทิ้งบ่อย
ของเสียในครัวคือต้นทุนที่หายไปแบบเงียบที่สุด เพราะมันไม่ปรากฏในใบเสร็จ ไม่มีใครมาทวง แต่ทุกครั้งที่ผักเหี่ยวจนต้องทิ้ง เนื้อค้างจนเสีย หรือของที่สั่งมาเยอะเกินจนใช้ไม่ทัน นั่นคือเงินที่ร้านจ่ายไปแล้วโดยไม่ได้ขายออก
ร้านที่ดูขายดีแต่กำไรไม่เหลือ หลายครั้งปัญหาซ่อนอยู่ตรงนี้ บทความนี้รวมสาเหตุหลักของของเสียและวิธีลดให้เหลือน้อยที่สุด
ของเสียในครัวมาจากไหนบ้าง
ก่อนแก้ ต้องรู้ว่าของเสียเกิดตรงไหน โดยทั่วไปมาจาก 4 จุด:
- สั่งของมาเยอะเกิน — กลัวของหมดเลยสั่งเผื่อ สุดท้ายใช้ไม่ทันก่อนของเสีย
- เก็บไม่ถูกวิธี — ของสดเสื่อมเร็วเพราะเก็บผิดอุณหภูมิหรือไม่หมุนของ
- เตรียมของเกินความจำเป็น — เตรียมไว้เยอะช่วง prep แต่ขายไม่หมด
- ทำพลาดหน้าครัว — ทำผิดออเดอร์ ปริมาณไม่คงที่ ต้องทำใหม่
รู้ว่ามาจากจุดไหนมากที่สุด จะได้แก้ตรงจุด
สั่งของให้พอดี ไม่ใช่สั่งเผื่อ
การสั่งเผื่อเยอะ ๆ เป็นสาเหตุที่เจอบ่อยของของเสีย
- ดูจากยอดขายจริงย้อนหลังว่าแต่ละสัปดาห์ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ แล้วสั่งตามนั้น
- สั่งบ่อยขึ้นแต่ครั้งละน้อยลง สำหรับของสดที่เสียเร็ว
- แยกให้ออกว่าของไหนเก็บได้นาน (สั่งเผื่อได้) ของไหนเสียเร็ว (ต้องสั่งพอดี)
จัดเก็บให้ของอยู่ได้นาน
- หมุนของแบบเข้าก่อนใช้ก่อน — ของเก่าวางหน้า ของใหม่วางหลัง ใช้ของเก่าให้หมดก่อน
- เก็บให้ถูกอุณหภูมิ — แยกโซนของสด ของแช่แข็ง ของแห้ง
- ติดวันที่รับของ — จะได้รู้ว่าอันไหนควรใช้ก่อน
เตรียมของตามที่ขายได้จริง
การเตรียมของช่วง prep ควรอิงจากยอดขายจริง ไม่ใช่เตรียมเยอะไว้ก่อนแบบเหมา ๆ ถ้ารู้ว่าวันธรรมดากับวันหยุดขายต่างกัน ก็เตรียมให้ต่างกัน ของที่เตรียมแล้วขายไม่หมดคือของเสียที่เลี่ยงได้
ติดตามว่าอะไร "ทิ้งบ่อย"
จุดที่มองข้ามกันบ่อยคือ การไม่รู้ว่าจริง ๆ แล้วทิ้งอะไรไปเท่าไหร่ในแต่ละเดือน เพราะของเสียไม่เคยถูกบันทึก
ถ้าเริ่มจดว่าอะไรต้องทิ้ง ทิ้งเพราะอะไร บ่อยแค่ไหน จะเห็นรูปแบบชัดขึ้น เช่น ผักชนิดหนึ่งเสียทุกสัปดาห์เพราะสั่งเกิน หรือเมนูหนึ่งเตรียมไว้เยอะแต่ขายไม่ออก พอเห็นตัวเลขก็แก้ได้ตรงจุด แทนที่จะรู้สึกลอย ๆ ว่า "ของเสียเยอะ"
สรุป
ของเสียในครัวคือต้นทุนจริงที่กินกำไรโดยไม่รู้ตัว ลดได้ด้วยการสั่งของให้พอดีตามยอดขายจริง จัดเก็บให้ของอยู่ได้นาน เตรียมของตามที่ขายได้ และที่สำคัญคือติดตามว่าอะไรทิ้งบ่อย เพื่อแก้ตรงจุดแทนการเดา
Ginzii มีระบบบันทึกของเสียในตัว ช่วยให้เห็นว่าอะไรทิ้งบ่อยแค่ไหน ใช้ได้ตั้งแต่แพ็กเกจฟรี เริ่มใช้ฟรีได้ที่นี่ ส่วนการจัดการสต๊อกวัตถุดิบเต็มรูปแบบ (ใช้ไปเท่าไหร่ เหลือเท่าไหร่ สั่งของแม่นขึ้น) อยู่ในแพ็กเกจ Mini (฿99/เดือน) ขึ้นไป
รู้ต้นทุนต่อจานก่อน ค่อยตัดสินเรื่องอื่น
กรอกวัตถุดิบกับราคาที่ซื้อจริง รู้ต้นทุนต่อจานและช่วงราคาขายที่ควรตั้งทันที คำนวณในเครื่องคุณล้วน ๆ ไม่ต้องสมัคร และข้อมูลที่กรอกไม่ถูกส่งออกไปไหน
คำนวณต้นทุนต่อจานฟรีหรือให้ระบบคิดให้ทุกจานอัตโนมัติ — เริ่มใช้ Ginzii ฟรี ไม่ต้องใช้บัตรเครดิต
บทความนี้มีประโยชน์ ส่งต่อให้เพื่อนที่ทำร้านได้เลย
คำถามที่พบบ่อย
- ของเสียในครัวร้านอาหารมาจากไหนบ้าง
- โดยทั่วไปมาจาก 4 จุด คือสั่งของมาเยอะเกินจนใช้ไม่ทันก่อนของเสีย เก็บไม่ถูกวิธีจนของสดเสื่อมเร็วเพราะผิดอุณหภูมิหรือไม่หมุนของ เตรียมของช่วง prep เกินความจำเป็นจนขายไม่หมด และทำพลาดหน้าครัวจนต้องทำใหม่ การรู้ว่าของเสียของร้านตัวเองมาจากจุดไหนมากที่สุดคือขั้นแรกก่อนลงมือแก้ จะได้แก้ตรงจุด
- สั่งวัตถุดิบยังไงไม่ให้เหลือทิ้ง
- การสั่งเผื่อเยอะ ๆ เป็นสาเหตุที่เจอบ่อยของของเสีย วิธีที่ตรงกว่าคือดูจากยอดขายจริงย้อนหลังว่าแต่ละสัปดาห์ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่แล้วสั่งตามนั้น สำหรับของสดที่เสียเร็วให้สั่งบ่อยขึ้นแต่ครั้งละน้อยลง และต้องแยกให้ออกว่าของไหนเก็บได้นานจึงสั่งเผื่อได้ ของไหนเสียเร็วจึงต้องสั่งพอดี
- จัดเก็บวัตถุดิบยังไงให้ของอยู่ได้นานขึ้น
- หลักที่ใช้ได้ทันทีมีสามข้อ คือหมุนของแบบเข้าก่อนใช้ก่อน โดยวางของเก่าไว้หน้าและของใหม่ไว้หลัง แล้วใช้ของเก่าให้หมดก่อน เก็บให้ถูกอุณหภูมิโดยแยกโซนของสด ของแช่แข็ง และของแห้งออกจากกัน และติดวันที่รับของไว้ เพื่อให้รู้ว่าอันไหนควรใช้ก่อน
- จะรู้ได้ยังไงว่าร้านทิ้งอะไรบ่อยที่สุด
- จุดที่มองข้ามกันบ่อยคือของเสียไม่เคยถูกบันทึก ร้านจึงไม่รู้ว่าจริง ๆ แล้วทิ้งอะไรไปเท่าไหร่ในแต่ละเดือน ถ้าเริ่มจดว่าอะไรต้องทิ้ง ทิ้งเพราะอะไร และบ่อยแค่ไหน จะเห็นรูปแบบชัดขึ้น เช่นผักชนิดหนึ่งเสียทุกสัปดาห์เพราะสั่งเกิน หรือเมนูหนึ่งเตรียมไว้เยอะแต่ขายไม่ออก พอเห็นตัวเลขก็แก้ได้ตรงจุดแทนการเดา