ประเภทของเขียงและการใช้งาน เลือกยังไงให้เหมาะกับครัวร้าน

เขียงเป็นอุปกรณ์ที่ราคาถูกที่สุดชิ้นหนึ่งในครัว แต่เป็นชิ้นที่ถูกใช้หนักที่สุดและส่งผลกับร้านมากกว่าที่คิด ทั้งเรื่องความสะอาด ความเร็วหน้าครัว อายุของมีด ไปจนถึงของเสียที่ต้องทิ้งเพราะปนเปื้อน

ร้านส่วนใหญ่ซื้อเขียงแบบ "อันไหนก็ได้ ขอให้หั่นได้" แล้วใช้อันเดียวกับทุกอย่าง บทความนี้แยกให้เห็นว่าเขียงมีกี่แบบ แต่ละแบบเหมาะกับงานไหน และครัวร้านควรมีกี่อัน

เขียงแบ่งตามวัสดุได้กี่แบบ

เขียงไม้เนื้อแข็ง

ไม้เนื้อแข็งอย่างไม้มะขาม ไม้บีช หรือไม้เมเปิล โดยทั่วไปถือกันว่าถนอมมีดดีที่สุด เพราะเนื้อไม้ยอมให้คมมีดจมลงไปแล้วคืนตัว มีดจึงไม่ทื่อเร็ว หั่นแล้วเสียงนุ่ม ไม่สะเทือนข้อมือ เหมาะกับงานหั่นผัก แล่เนื้อ และงานที่ใช้มีดเยอะทั้งวัน

หลายคนเข้าใจว่าร้านอาหารใช้เขียงไม้ไม่ได้ ซึ่งไม่จริง มาตรฐาน FDA Food Code ระบุไว้ตรง ๆ ว่าไม้เมเปิลเนื้อแข็งหรือไม้เนื้อแข็งเสี้ยนละเอียดที่เทียบเท่ากัน ใช้ทำเขียงในครัวเชิงพาณิชย์ได้

ข้อแลกคือดูแลยากที่สุด ห้ามแช่น้ำ ต้องล้างแล้วเช็ดและตั้งให้แห้งทันที ถ้าปล่อยชื้นจะขึ้นราและแตกร้าว และเขียงไม้ส่วนใหญ่โดยเฉพาะแบบอัดกาว ไม่ควรเข้าเครื่องล้างจาน เพราะความร้อนกับน้ำทำให้ไม้แตกและแยกชั้น เหตุผลคือเรื่องไม้พัง ไม่ใช่เรื่องล้างไม่สะอาด

เหมาะกับ: งานหั่นผัก งานที่ใช้มีดหนัก ครัวที่ดูแลอุปกรณ์ได้จริง

เขียงพลาสติก (PE / HDPE)

เป็นแบบที่เห็นในครัวร้านอาหารมากที่สุด เพราะราคาถูก น้ำหนักเบา ล้างง่าย เข้าเครื่องล้างจานได้ ทนน้ำยาฆ่าเชื้อ และที่สำคัญคือทำสีต่างกันได้ จึงเอามาแยกงานตามชนิดอาหารได้เลย

แต่มีเรื่องที่คนเข้าใจผิดกันมาก คือคิดว่าพลาสติกสะอาดกว่าไม้เสมอ งานวิจัยของ UC Davis พบตรงกันข้าม เขียงพลาสติกที่เป็นร่องมีดแล้ว ล้างมือธรรมดาฆ่าเชื้อไม่ขึ้น โดยเฉพาะเมื่อมีไขมันไก่ตกค้างในร่อง ขณะที่เขียงไม้ที่ผ่านการใช้จนเป็นรอยมีดยังให้ผลใกล้เคียงไม้ใหม่ และงานเก็บข้อมูลผู้ป่วยยังพบว่าบ้านที่ใช้เขียงพลาสติกมีความเสี่ยงติดเชื้อซาลโมเนลลามากกว่าบ้านที่ใช้เขียงไม้

เขียงพลาสติกจะสะอาดจริงเมื่อ เข้าเครื่องล้างจาน และ เปลี่ยนตามรอบ เพราะเป็นร่องมีดเร็ว ถือเป็นของสิ้นเปลือง ไม่ใช่ซื้อครั้งเดียวใช้ตลอด

เหมาะกับ: ของดิบ เนื้อ ไก่ ทะเล ในครัวที่มีเครื่องล้างจานและเปลี่ยนเขียงตามรอบจริง ถ้าล้างมืออย่างเดียว อย่าปล่อยให้ใช้จนเป็นร่องลึก

เขียงไม้ไผ่

ราคาถูกกว่าไม้เนื้อแข็ง น้ำหนักเบา ดูดี แต่ทำให้มีดทื่อเร็วกว่า ที่น่าสนใจคือไม่ใช่เพราะไม้ไผ่แข็งกว่า (ค่าความแข็ง Janka ของไม้ไผ่อยู่ราว 1,380 ซึ่งยังอ่อนกว่าไม้เมเปิลเนื้อแข็งที่ราว 1,450 ด้วยซ้ำ) แต่เป็นเพราะไม้ไผ่มีซิลิกาสูง ซึ่งขัดคมมีดโดยตรง บวกกับส่วนใหญ่เป็นแผ่นอัดกาว ถ้าโดนน้ำบ่อยจะแยกชั้น

เหมาะกับ: งานเบา เสิร์ฟ จัดจาน มากกว่าใช้เป็นเขียงหลักหน้าครัว

เขียงยาง

เป็นที่นิยมในครัวญี่ปุ่นและครัวมืออาชีพหลายที่ ผู้ผลิตและเชฟส่วนใหญ่ระบุว่าถนอมมีดใกล้เคียงไม้ ขณะที่ทนน้ำและล้างฆ่าเชื้อได้เหมือนพลาสติก ไม่เป็นร่องลึกง่าย อายุใช้งานยาว และถ้าผิวเสียยังขูดไสหน้าใหม่ได้ ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบจริงเหนือพลาสติกที่ไสไม่ได้

ข้อแลกคือราคาสูงและหนักกว่าเขียงทั่วไปมาก

เหมาะกับ: ร้านที่หั่นหนักทุกวันและอยากลดต้นทุนระยะยาว

เขียงแก้ว หินอ่อน เซรามิก

สวยแต่ไม่ควรใช้หั่น เพราะผิวแข็งกว่าคมมีด ทำให้มีดทื่อและบิ่นเร็วมาก งานวิจัยด้านความปลอดภัยอาหารถึงกับจัดพื้นผิวแก้วและสเตนเลสเป็นอันตรายอีกแบบในครัว เพราะทำลายคมมีด ใช้เป็นถาดเสิร์ฟหรือรองของเย็นได้ แต่ไม่ใช่เขียงทำงาน

เขียงแยกสี ระบบที่ครัวร้านควรใช้

การใช้เขียงอันเดียวกันหั่นไก่ดิบแล้วหั่นผักสด คือทางลัดของการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุอาหารเป็นพิษที่พบบ่อยในร้านอาหาร จากข้อมูลการสอบสวนการระบาดของ CDC การปนเปื้อนข้ามของวัตถุดิบพบราว 14% ของเหตุการณ์ (รองจากสาเหตุอันดับหนึ่งคือพนักงานที่ป่วยมาทำงาน ซึ่งพบราว 41%) แปลว่าแยกเขียงอย่างเดียวไม่พอ ต้องมีกฎเรื่องพนักงานป่วยห้ามเข้าครัวควบคู่ไปด้วย

ตรงนี้มีเรื่องที่ต้องเข้าใจก่อน คือ ไม่มีมาตรฐานสากลบังคับว่าสีไหนต้องใช้กับอะไร ไม่ใช่ข้อกำหนดของ HACCP และไม่ใช่กฎหมาย เป็นแค่ธรรมเนียมที่แต่ละสำนักใช้ไม่เหมือนกัน

ชุดที่นิยมที่สุด (แบบอเมริกัน) คือ:

สี	ใช้กับ
แดง	เนื้อดิบ
เหลือง	สัตว์ปีกดิบ (ไก่ เป็ด)
น้ำเงิน	ปลาและอาหารทะเลดิบ
เขียว	ผักและผลไม้
ขาว	เบเกอรี่ นม เนย ชีส
น้ำตาล	เนื้อสุก

ระวังให้ดี ธรรมเนียมฝั่งอังกฤษกลับด้านกับตารางนี้ในบางสี เช่น เหลืองใช้กับของสุกไม่ใช่ไก่ดิบ น้ำตาลใช้กับผักหัวที่ยังไม่ล้าง และมีสีม่วงเพิ่มสำหรับอาหารกลุ่มภูมิแพ้ ถ้าพนักงานเคยผ่านคอร์สสุขอนามัยแบบอังกฤษมา แล้วร้านใช้ตารางอเมริกัน จะหยิบสลับกันทันที ซึ่งอันตรายกว่าไม่แยกสีเสียอีก

บทเรียนจึงไม่ใช่ "ต้องใช้ชุดไหน" แต่คือ เลือกชุดเดียวแล้วใช้ให้เหมือนกันทั้งร้าน ติดป้ายไว้ให้เห็น และบอกพนักงานใหม่ทุกคน

ร้านเล็กไม่จำเป็นต้องมีครบทั้ง 6 สี แต่ควรมีอย่างน้อย 3 ใบ คือ ของดิบ / ผัก / ของสุกกับของพร้อมเสิร์ฟ แยกกันเด็ดขาด ถ้าไม่มีเขียงสี ใช้วิธีเขียนป้ายหรือทำสัญลักษณ์ให้ชัดก็ได้ สิ่งสำคัญคือพนักงานใหม่ต้องดูปุ๊บรู้ปั๊บว่าใบไหนใช้กับอะไร โดยไม่ต้องถาม

เลือกขนาดและความหนายังไง

• ขนาด — ควรใหญ่พอวางของที่หั่นแล้วได้โดยไม่ต้องปัดลงถาดตลอด เขียงเล็กเกินทำให้หน้าครัวช้าและของตกพื้น
• ความหนา — หนาขึ้นแปลว่าไม่โก่งงอเมื่อโดนน้ำและความร้อน เขียงพลาสติกบางจะบิดจนวางไม่นิ่ง
• กันลื่น — ถ้าเขียงไม่มียางกันลื่น ให้ปูผ้าชุบน้ำบิดหมาดรองข้างล่าง เรื่องนี้เป็นเรื่องความปลอดภัยของคนหั่นโดยตรง
• ร่องรับน้ำ — มีประโยชน์กับงานแล่เนื้อหรือหั่นผลไม้ฉ่ำน้ำ แต่ทำให้พื้นที่ใช้งานจริงเล็กลง

ดูแลเขียงยังไงให้อยู่ได้นาน

• ล้างทันทีหลังใช้ อย่าปล่อยให้เศษอาหารแห้งติด โดยเฉพาะรอยร่องมีด
• ตั้งตากให้แห้งแบบตะแคง ไม่วางแบนบนโต๊ะ เพราะด้านที่แนบโต๊ะจะไม่แห้งและเป็นแหล่งเชื้อ
• เขียงไม้ทาน้ำมันสำหรับเขียงเป็นระยะ เพื่อไม่ให้ไม้ดูดน้ำและแตก ต้องใช้ mineral oil เกรดอาหาร (food-grade) เท่านั้น และ ห้ามใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอก เพราะจะเหม็นหืนติดเขียง
• เขียงพลาสติกที่เข้าเครื่องล้างจาน ให้เช็กว่าไม่โก่งหลังผ่านความร้อนสูง

เปลี่ยนเขียงตอนไหน

เขียงไม่ใช่ของที่ใช้จนพัง แต่ควรเปลี่ยนเมื่อ:

• ร่องมีดลึกจนเล็บสะดุด ล้างไม่ถึงก้นร่อง
• ผิวเปลี่ยนสีเป็นจุดที่ขัดไม่ออก หรือมีกลิ่นติดแม้ล้างแล้ว
• เขียงโก่งจนวางไม่นิ่ง หรือไม้แยกชั้น แตกร้าว

หลักสากล (FDA Food Code) เขียนไว้ว่าพื้นผิวเขียงที่เป็นรอยจนล้างและฆ่าเชื้อไม่ได้ผลแล้ว ต้อง ไสหน้าใหม่ หรือ ทิ้ง ถ้าไสไม่ได้ — เขียงยางกับไม้ไสใหม่ได้ ส่วนพลาสติกทำไม่ได้ จึงมีแต่ทางทิ้งอย่างเดียว

เขียงเป็นอุปกรณ์สิ้นเปลืองราคาไม่กี่ร้อย แต่ถ้าฝืนใช้ต่อจนเป็นเหตุให้ต้องทิ้งวัตถุดิบหรือลูกค้าท้องเสีย ต้นทุนที่ตามมาแพงกว่ากันมาก

สรุป

เขียงที่ดีสำหรับครัวร้านไม่ใช่เขียงที่แพงที่สุด แต่คือเขียงที่ตรงกับงาน ไม้เนื้อแข็งกับยางเหมาะกับงานหั่นหนักและถนอมมีด และใช้ในร้านอาหารได้จริง พลาสติกเหมาะกับของดิบ แต่ต้องเข้าเครื่องล้างจานและเปลี่ยนตามรอบถึงจะสะอาดจริง ไม้ไผ่เหมาะกับงานเบา ส่วนแก้วกับหินอ่อนไม่ควรใช้หั่นเลย และไม่ว่าจะเลือกวัสดุไหน หัวใจคือแยกเขียงของดิบกับของสุกออกจากกันเสมอ

เขียงเป็นหนึ่งในของสิ้นเปลืองหน้าครัวที่ต้องเปลี่ยนตามรอบ เหมือนวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุ ร้านที่คุมต้นทุนได้ดีคือร้านที่รู้ว่าของแต่ละอย่างใช้ไปเท่าไหร่และทิ้งไปเท่าไหร่ Ginzii มีระบบบันทึกของเสียในตัว ใช้ได้ตั้งแต่แพ็กเกจฟรี ช่วยให้เห็นตัวเลขจริงแทนการเดา เริ่มใช้ฟรีได้ที่นี่