คิดต้นทุนอาหารต่อจานยังไง ให้ตั้งราคาขายได้ไม่ขาดทุน

หลายร้านตั้งราคาขายจากการเดา — ดูราคาร้านข้าง ๆ แล้วตั้งใกล้ ๆ กัน หรือบวกกำไรจาก "ความรู้สึก" ปัญหาคือถ้าไม่รู้ต้นทุนวัตถุดิบจริงต่อจาน คุณจะไม่มีทางรู้เลยว่าเมนูไหนทำกำไร เมนูไหนขายดีแต่แทบไม่เหลืออะไร

การคิดต้นทุนต่อจานไม่ใช่เรื่องของคนเรียนบัญชี มันคือเลขบวกลบธรรมดาที่เจ้าของร้านทุกคนทำได้ บทความนี้จะพาทำทีละขั้น

ต้นทุนต่อจานคืออะไร

ต้นทุนต่อจาน (food cost) คือ ราคาวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ทำอาหารหนึ่งจาน ไม่รวมค่าเช่า ค่าจ้าง ค่าไฟ — เฉพาะของที่ลงไปในจานจริง ๆ

ตัวอย่าง ข้าวกะเพราไก่ไข่ดาวหนึ่งจาน:

วัตถุดิบ	ปริมาณที่ใช้	ต้นทุน
ข้าวสวย	1 ทัพพี	3 บาท
ไก่สับ	100 กรัม	12 บาท
ใบกะเพรา พริก กระเทียม	ต่อจาน	4 บาท
ไข่ไก่	1 ฟอง	4 บาท
น้ำมัน เครื่องปรุง	ต่อจาน	3 บาท
รวมต้นทุนต่อจาน		26 บาท

ระวัง ราคาที่ซื้อมาไม่เท่ากับต้นทุนที่ลงจาน ถ้าซื้อไก่ทั้งตัวมาเลาะเอง เนื้อที่ใช้ได้จริงเหลือราว 65–70% ของน้ำหนักที่ซื้อ แปลว่าต้นทุนต่อกิโลที่ใช้ได้จริงสูงกว่าราคาซื้อพอสมควร ต้องหารด้วยเปอร์เซ็นต์ที่ใช้ได้จริงก่อนเสมอ ไม่งั้นต้นทุนที่คิดจะต่ำกว่าความจริง

สูตรตั้งราคาขาย

เมื่อรู้ต้นทุนต่อจานแล้ว ตั้งราคาขายด้วยหลัก food cost percentage

ราคาขาย = ต้นทุนต่อจาน ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการ

ถ้าคุมต้นทุนที่ 30%:

26 ÷ 0.30 = 86.7 บาท → ปัดขึ้นเป็น 89 บาทให้ราคาสวย (ต้นทุนจริงกลายเป็น 29.2%)

ไม่อยากกดเครื่องคิดเลขเอง ลองใส่วัตถุดิบของเมนูตัวเองใน เครื่องคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน ได้เลย — ฟรี ไม่ต้องสมัคร คำนวณให้ทั้งต้นทุนต่อจานและช่วงราคาขายที่ควรตั้ง

แต่สูตรนี้ให้แค่ "ราคาขั้นต่ำที่ควรได้" ไม่ใช่ราคาที่ตลาดจะยอมจ่าย ถ้าร้านตามสั่งแถวนั้นขายกะเพรา 60 บาท แล้วเราตั้ง 89 ก็ขายไม่ออก กรณีแบบนี้ต้องแก้ที่ต้นทุนหรือปริมาณ ไม่ใช่ดันราคาตามสูตร

ส่วนต่างที่เหลือ (63 บาท) ไม่ใช่กำไรทั้งหมด มันต้องไปหักค่าเช่า ค่าจ้าง ค่าไฟ ค่าการตลาด ก่อนถึงจะเหลือเป็นกำไรจริง

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ "ปกติ" — ตัวเลขไม่ตรงกันระหว่างแหล่ง

เรื่องนี้ต้องพูดตรง ๆ ก่อนดูตัวเลข: ไม่มีสถิติทางการของร้านอาหารไทย มีแต่ตัวเลขที่แต่ละแหล่งประเมินไว้ และแต่ละเจ้าให้ไม่เท่ากัน

แหล่งส่วนใหญ่ทั้งไทยและต่างประเทศให้ช่วงใกล้เคียงกันที่ ราว 25–35% ของราคาขาย ส่วนบล็อกไทยบางเจ้าให้ช่วงสูงกว่านั้นโดยแยกตามประเภทร้าน (เช่น ร้านตามสั่งราว 35–45% บุฟเฟต์ราว 40–50%) ซึ่งเป็นความเห็นของแหล่งเดียว ไม่ใช่ตัวเลขที่เห็นตรงกันทั้งวงการ — และแม้แต่แหล่งนั้นเองในอีกบทความก็เขียน 30–35%

เมื่อแหล่งขัดกัน ให้ใช้ชุดที่รัดกุมกว่า เพราะพลาดไปทางหลวมแปลว่าตั้งราคาต่ำเกินจริงแล้วขาดทุนทุกจานโดยไม่รู้ตัว ส่วนพลาดไปทางรัดกุมแค่ทำให้ต้องมานั่งอธิบายว่าทำไมร้านเราสูงกว่านั้นได้

ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย	อ่านว่ายังไง
25–35%	อยู่ในกรอบที่แหล่งส่วนใหญ่แนะนำ
35–40%	เริ่มเสี่ยง — ต้องมีอย่างอื่นชดเชย เช่น ขายรอบเร็วมาก หรือค่าแรงแทบไม่มีเพราะทำกันเองในครอบครัว
เกิน 40%	ต้องแก้ ไม่ใช่ปล่อยผ่าน — ปรับสูตร ลดปริมาณ หรือขยับราคา

ด่านเช็คก่อนตั้งราคาทุกครั้ง — เอาต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน หารด้วยราคาที่กำลังจะตั้ง ถ้าได้เกิน 35% ให้อ่านว่า ตั้งราคาต่ำไป ไว้ก่อน ไม่ใช่ ต้นทุนสูงเป็นเรื่องปกติของร้านแบบนี้

ประเภทร้านมีผลจริง — ร้านที่ขายจานละไม่กี่สิบบาทหรือร้านบุฟเฟต์คุมเปอร์เซ็นต์ได้ยากกว่าคาเฟ่ แต่ "คุมยากกว่า" ไม่เท่ากับ "ตัวเลขสูงแล้วไม่ต้องทำอะไร" ร้านที่วิ่งอยู่ 40%+ แล้วยังอยู่ได้ มักอยู่ได้เพราะรอบขายเร็วมากหรือไม่มีค่าแรง ไม่ใช่เพราะเป็นร้านประเภทนั้นแล้วได้รับยกเว้น

และตัวที่คุมกำไรจริงไม่ใช่ค่าวัตถุดิบอย่างเดียว แต่คือ prime cost (วัตถุดิบ + ค่าแรง) รวมกันซึ่งมักแนะนำให้อยู่ราว 55–60% ของยอดขาย ร้านที่ค่าวัตถุดิบ 40% แต่ค่าแรงต่ำเพราะทำกันเองในครอบครัว ยังไปได้ ขณะที่ร้านที่วัตถุดิบ 35% แต่ค่าแรง 30% กลับเหนื่อยกว่า

เมนูไหนกันแน่ที่กินกำไร

ตรงนี้เป็นจุดที่คนพลาดกันบ่อยที่สุด คือใช้ "เปอร์เซ็นต์ต้นทุน" อย่างเดียวมาตัดสินว่าเมนูไหนแย่ ซึ่งทำให้ตัดเมนูดี ๆ ทิ้งได้

สิ่งที่ต้องดูคู่กันเสมอคือ กำไรต่อจานเป็นบาท ไม่ใช่แค่เปอร์เซ็นต์

• เมนู A ต้นทุน 42% ขาย 85 บาท เหลือ 49 บาทต่อจาน
• เมนู B ต้นทุน 28% ขาย 50 บาท เหลือ 36 บาทต่อจาน

เมนู A เปอร์เซ็นต์ "แย่กว่า" แต่ทุกจานที่ขายเอาเงินเข้าร้านมากกว่า ถ้าตัดเมนู A ทิ้งเพราะเห็นเลข 42% คือทำร้ายร้านตัวเอง

แต่ระวังอย่าอ่านกลับด้าน — "ไม่ควรตัดทิ้ง" ไม่ได้แปลว่า "ปล่อยไว้เฉย ๆ ได้" เมนู A ที่ 42% ยังควรหาทางลดต้นทุนหรือขยับราคาอยู่ดี แค่ไม่ใช่ด้วยการเอาออกจากเมนู

เมนูที่ควรพิจารณาตัดจริง ๆ คือเมนูที่ ต้นทุนสูงเกินกรอบ และขายไม่ค่อยออกด้วย สองอย่างพร้อมกัน เพราะมันกินพื้นที่เมนู กินของในสต๊อก แต่ไม่ได้เอาเงินกลับมา ส่วนเมนูที่เปอร์เซ็นต์สูงแต่ขายดีมาก มักเป็นตัวทำเงินหลักของร้าน ไม่ใช่ตัวถ่วง

การจัดกลุ่มเมนูทั้งร้านด้วยเกณฑ์นี้ (ขายดี/ขายน้อย × กำไรดี/กำไรน้อย) แล้วตัดสินใจว่าจะดัน ปรับ หรือตัดตัวไหน เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่แยกไว้ต่างหาก อ่านต่อได้ที่ เมนูไหนทำกำไร และออกแบบเมนูยังไงให้ร้านได้เงิน

ปัญหาคือ วัตถุดิบราคาไม่คงที่

สูตรข้างบนใช้ได้ดีถ้าราคาวัตถุดิบนิ่ง แต่ความจริงคือราคาหมู ไก่ ผัก ขึ้นลงตลอด ต้นทุนต่อจานที่คำนวณไว้เมื่อเดือนก่อนอาจไม่ตรงกับวันนี้แล้ว การนั่งคิดใหม่ทุกเมนูด้วยมือทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนแทบเป็นไปไม่ได้สำหรับร้านที่มีหลายสิบเมนู

นี่คือจุดที่ระบบเข้ามาช่วย ถ้าบันทึกสูตรของแต่ละเมนู (ว่าใช้วัตถุดิบอะไรเท่าไหร่) ไว้ครั้งเดียว เมื่ออัปเดตราคาวัตถุดิบ ต้นทุนต่อจานของทุกเมนูที่ใช้วัตถุดิบตัวนั้นก็ปรับตามอัตโนมัติ ทำให้เห็นได้ทันทีว่าเมนูไหนกำไรบางลงจนต้องขยับราคา

สรุป

การคิดต้นทุนต่อจานคือพื้นฐานที่ต้องมีก่อนตั้งราคาขายทุกเมนู เริ่มจากลิสต์วัตถุดิบต่อจานโดยคิดจากปริมาณที่ใช้ได้จริงหลังตัดแต่ง รวมต้นทุน แล้วหารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการเพื่อหาราคาขั้นต่ำที่ควรได้ จากนั้นเทียบกับช่วงปกติของร้านประเภทเดียวกัน และดูกำไรต่อจานเป็นบาทควบคู่ไปด้วยเสมอ

Ginzii มีระบบคิดต้นทุนต่อจานจากสูตรอาหาร (recipe cost) ในตัว — บันทึกสูตรครั้งเดียว อัปเดตราคาวัตถุดิบแล้วต้นทุนทุกเมนูปรับตามให้เอง ช่วยให้รู้ทันทีว่าเมนูไหนกำลังกินกำไร ลองใช้ฟรีได้ที่นี่